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PCbaby食品安全百科:四季豆

2012-01-20 12:06:42出处:PCbaby作者:佚名

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四季豆Pcbaby食品安全百科

  四季豆在中国北方叫豆角等,是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒,还是和肉类同炖,亦或是焯熟凉拌,都很符合人们的口味。

天然状态

  四季豆是一种豆角的绿色蔬菜。

 

常见种类

  包括:架豆、芸豆、刀豆、扁豆、豇豆,最常见的有:芸豆和架豆。

食疗作用

  四季豆性甘、淡、微温,归脾、胃经。化湿而不燥烈,健脾而不滞腻,为脾虚湿停常用之品。有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。主治脾虚兼湿、食少便溏,湿浊下注、妇女带下过多,还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等证。

选购要点

  选购四季豆,一定要挑那些色泽嫩绿,表皮光洁无斑痕,无虫蛀,而且豆荚饱满,肥硕多汁的。此外,用手折断后无菜筋的为好。

  这样的四季豆不但鲜嫩,烹制出来味道可口,而且所含的毒素也少。反之,不新鲜的四季豆或者老四季豆不但口味不佳,而且含有更多的毒素,最好不要购买和食用。

有害残留物

  1、毒素。四季豆本身含有毒素——皂苷,四季豆中的皂苷和胶蛋白酶抑制剂对胃肠道有刺激性,引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症,可以使人体红细胞发生凝集和溶血。但并不可怕,只要加热至100℃以上,使四季豆彻底煮熟,其毒素就会被破坏。

  2、农药。四季豆在生长过程中使用农药,会有残留。

中毒现象

  一些集体食堂锅小但加工的四季豆较多,翻炒不均,受热不匀,毒素不易除去。一些厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下,然后再用油炒,误认为两次加热就保险了,实际上两次加热都不彻底,毒素照样无法破坏。还有的厨师贪图四季豆颜色好看,且怕煮熟煮透后四季豆变软,吃起来不爽脆,便不把它加热煮透。这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。

  四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状,同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。

四季豆中毒的处理方法

  1、轻症中毒者,只须静卧休息,少量多次地饮服糖开水或浓茶水。

  2、中毒严重者,若呕吐不止,造成脱水,或有溶血表现,应及时送医院治疗。

  3、民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮,有一定的解毒作用。

保存方式

  四季豆在5℃以下的低温储存,会发生冷害。其冷害现象乃豆荚表面出现斑点,当移置较温暖的环境下,会发生锈斑。若有水气凝结在荚表,也易发生褐斑。其对温度的敏感度依品种不同而异,目前常见的扁形粉豆比圆形菜豆对温度敏感。粉豆必须存放于7-8℃,圆形四季豆则可存放5℃左右。采收后四季豆存放温度高,将使豆荚发生黄化、纤维化甚至豆仁逐渐长大、成熟,并易发生水腐病(watery soft rot)、灰症病(gray mold)等,腐烂率提高。四季豆的预冷,不宜直接将碎冰放在上面,尤其是粉豆,荚表将因低温而受伤。最好能以水冷或强力通风预冷,使圆形四季豆收后温度迅速降至5℃左右,粉豆则降至10℃左右。豆荚应妥为包装保护,使相对湿度提高至95%左右,避免失水及受伤。

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