怀安 柴沟堡熏肉

　　怀安柴沟堡熏肉

　　张家口地区的怀安县城所在地柴沟堡，有一种熏肉是闻名全国的美食。这种熏肉皮烂肉嫩，色泽紫红，明光闪亮，肥不腻口，瘦不塞牙，喷香可口。营养丰富。

　　据说柴沟堡的熏肉已经有两百多年的历史，远在清朝乾隆年间，在柴沟堡这个小镇的古街上，一位叫郭玺的厨师开了一家熏肉铺，取名为“玺和元”。当年柴沟堡是边塞的重镇，往来的客商较多，商业较为发达。就在这个小镇的南大街上就有好几家饭店和肉食店。郭玺是位肯于创新的人，他为了自家的熏肉独占鳌头，在总结了前人制作熏肉经验的基础上，除了在制作工艺上加以改进外，还采用柏木熏制。这样生产出来的熏肉，正如《怀安县志》所总结的那样是“色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙”。不仅如此，由于用柏木熏制还使得熏肉具备了“夏季蚊蝇不恋，伏天储存一周不变质”的特色。因而成为“名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞”的地方风味食品。据说1900年八国联军进入北京时，慈禧和光绪御驾西迁，途经怀安时，怀安知县敬献的御膳就是柴沟堡熏肉，慈禧品尝后颇为赞赏，随即被列为贡品。

　　这种熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等多种。无论哪一种都能保持柴沟堡熏肉的特色，其制作要点是将精选的肉料放进锅里，再倒进多年的老汤，加入两个佐料袋。一袋装有大料、花椒、茴香、桂皮、丁香等几种调料，另一袋装有砂仁、肉蔻等调料，文火煮开后，再将适量的大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋等佐料倒进锅里。大约文火慢闷2～4个小时之后，佐料的味道已经全部进入肉里。最后的工序是熏制，熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)，盖好锅盖，用文火加热15分钟，即可出锅。刚出锅的熏肉，亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡;皮焦红而柔韧，嚼之略有齿劲;肉松嫩而脂少，食之爽淡不腻;而且还带有柏木的香气，馥郁而馋人，可谓是色、香、味俱佳。因此在1981年和1982年连续两年被评为河北省优质产品。

　　郭玺的玺和元熏肉店在柴沟堡南大街有两间门市脸。1956年公私合营后，玺和元熏肉店销声匿迹。直到1984年政府鼓励恢复老字号时，郭玺的第四代传人郭惠民才重操旧业，在原来的南大街旧址重开了郭玺熏肉专卖店。现在雇了5个人，每天能生产50多公斤熏肉。

　　郭惠民于1997年6月注册了“郭玺”熏肉商标，可是冒牌的“郭玺”熏肉，在怀安、张家口街头不难看到。为了使得正宗的熏肉得以生存和发展，1996年，郭惠民在怀安县政府的指导下，着手深入开发柴沟堡熏肉的工厂化生产技术，并在1997年建成怀安县柴沟堡熏肉制品厂。2001年企业改制为有限责任公司———怀安县柴沟堡熏肉制品有限责任公司。

　　该公司的产品，大多采用真空包装，以便销往外地。目前在北京、天津、内蒙古、山西等十几个省市的500多家商场、超市都销售柴沟堡熏肉。至于按着传统的家庭方式生产的熏肉，主要满足当地百姓的需求。现在他们的熏肉品种已经开发出3大系列68个品种。