戚风蛋糕开裂

　　有好多JMS都说烤戚风蛋糕的时候会开裂或者出炉后塌陷，其实做戚风只要掌握好几个关键步骤就可以了：蛋黄糊的干湿度;搅拌蛋黄糊的时间;打发蛋白的程度;拌匀蛋黄和蛋白部分的方法;及烘烤的温度。昨天在家试做了两次戚风，总结了经验，现在对做戚风越来越有信心了，基本上新手做三次就能掌握熟悉。这将是一个超级罗嗦版的方子，对于不会做的人很有帮助，也是我总结了许多方子最后得出的超级完美版——不开裂、不回缩，入口即融的戚风蛋糕【戚风蛋糕】!

　　材料：

　　6寸戚风(少糖型)：

　　蛋黃3个，细砂糖6g，牛奶(或其他各种果汁等)45g，任何无色无味色拉油30g，低粉45g，玉米淀粉7g;

　　蛋白3个，白醋2滴，细砂糖30g

　　8寸戚风(多糖型)：

　　蛋黄4个，细砂糖10g，牛奶(或其他各种果汁等)60g，任何无色无味色拉油45g，低粉60g，吉士粉(奶粉)10g，玉米淀粉10g;

　　蛋白4个，白醋1/4小勺，细砂糖90g

　　下面以六寸为示范来具体讲下做法：

　　1.取出冷藏过的新鲜鸡蛋(3个)，分开蛋白蛋黄，取一个无油、无水的干净打蛋盆，装入蛋白(注意不要沾上一点蛋黄，否则影响打发)，蛋黄装入另一个容器备用。

　　2.蛋黄糊做法(全用直型打蛋器搅拌)：

　　1).奶或果汁(45g)+糖(6g)，搅至糖化，一定要完全化。

　　2).加色拉油(30g)，打成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，稀面汤状，1分钟左右就能打好

　　3).一次性筛入全低粉、淀粉后拌匀。这个步骤很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。

　　4)然后加入4个蛋黄继续拌匀。蛋黄糊做好后，放在一边，用布盖住，防止其变干。如果喜欢湿润一点的蛋糕，可以在加蛋黄的时候再加一个全蛋进去一起搅拌。(预热烤箱，150度10分钟……)

　　3.打蛋白霜：蛋白加白醋两滴，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐渐转中、高速打至偏干性发泡，再转低速稍打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小三角形尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。具体蛋白打发方法请见：

　　1)粗泡：

　　4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，再快速切拌——类似炒菜的动作，翻起来后再作切菜的动作从左至右，切不可划圈搅拌，会消泡)，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。(整个过程要快，减少不必要的动作，最好两分钟以内拌好入炉，避免蛋白消泡)

　　5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盘，而非烤网。

　　6.放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的，放倒数第2层)，烤55分钟(长帝ck-25B)。用竹签插入蛋糕中心，拔出时是干净的，没有粘着湿的蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

　　7.出炉后倒扣至凉，防止回缩，约晾20-30分钟，待模具变得只有稍微的温热的时候就可以用橡刀沿模具划一圈，就可以脱模了