戚风蛋糕的制作

　　戚风蛋糕的制作过程关键解答

　　1. 为什么要用冷藏过的鸡蛋打发蛋白?

　　蛋白可以恢复到室温后打，也可以冷藏后再打。前者较易打发，但稳定性及弹性不够好;后者一开始较难打发，但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。新手可以从前者开始练习，到有一定经验后尝试后者，或者直接用冷藏鸡蛋打发，也没有什么太难的，我就是如此。

　　2. 拌蛋黄糊为什么要先化糖，再加入色拉油?

　　油糖一起拌容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。先化糖再加油的方法使乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操作。

　　3. 拌蛋黄糊面粉出筋是什么意思?为什么不能拌出筋?怎样能防止面粉出筋?

　　搅拌蛋黄糊很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠、拉起来有很长且有韧性的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。

　　4. 打发蛋白为什么要加白醋?

　　因为蛋白打发是碱性的，加白醋一来是可以更好的打发蛋白，二来可以中和PH值，让蛋糕成品口感更好。所以适当的加一两滴白醋很有必要。

　　5. 入烤箱烤蛋糕为什么要用烤盘，而不能用烤网?

　　因为烤盘的温度均匀，会使出来的蛋糕受热更均匀，颜色更漂亮。