怎样做火锅调料

　　如果想要调配出顶级火锅调料怎么做呢?那就要对原材料进行加工，然后再组合成为火锅调料。

　　1、辣椒酱

　　红辣椒洗净、沥干水，除去柄蒂。红辣椒100Kg。食盐15Kg，先腌制在缸中，一层辣椒一层食盐，同时压实。2~3天后，有汁液渗出，即取出，然后连卤汁移入另一缸内，并再加5%食盐平封于面层，食盐上面铺一张竹篾，上压重石，使卤汁压出。鲜辣椒腌制三个月后磨成酱状。

　　2、辣椒油

　　将油入锅，加入干辣椒碎片，搅动调匀，浸渍半小时左右。然后缓缓加热，炸至辣椒微显黄褐色，立即停火捞出辣椒块渣过滤、冷却后即成。

　　3、花生酱、芝麻酱

　　花生仁炒至熟透，芝麻洗净除去杂质后，旺火炒制至微冒烟，冷却后，分别绞碎。

　　4、其它辅料

　　花椒(去子)炒制后粉碎;胡椒、芥末，分别直接粉碎;生姜、大蒜切片，葱切段，上述材料烘干后粉碎，再分别入容器备用。

　　调制方法：先将豆瓣酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等主要原料加入锅中加热并搅拌。然后将白砂糖、食盐、味精等调味料和酒料加入，在不断搅拌条件下分别加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、葱粉、水解蛋白、酵母精等。然后开大火加热至微沸保持25分钟，快到煮炼终点时，火力改小，搅拌均匀即成。

　　渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例)，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分;咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

　　最简单的：芝麻酱+腐乳(韭菜花+葱花，可以省略)

　　再烂一点的方法：川崎+芝麻酱(味道也不错的)

　　冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

　　自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。