兰州拉面汤

　　兰州拉面汤

　　一、备料：(以下用料为150-160碗)，即一袋面，如需增加可按比例操作。牛肉面专用粉或高筋粉一袋(50斤)，黄牛肋条肉或健子肉8斤，牛脊骨或棒子骨10斤，牛腰窝油2斤，煮肉(1号料)5两，调汤料(2号料)4份，特鲜香料(3号料)20克，食盐1.5斤，蒜泥5两，蒜苗5斤，香菜2斤，白萝卜5斤。

　　二、煮肉：(1)泡肉：选用的黄牛肉最好用老牛肉，将牛肉切成4斤左右的块，把牛骨剁成小截放入盆中用清水10斤浸泡1-2小时(将泡肉血水保留备用)。(2)煮肉时先在铝锅或不锈钢汤桶中加入清水 35斤，先放入牛骨，再将牛肉放在牛骨上以防粘锅，然后加盖用大火烧开，注意汤面起沫子后用密漏或丝瓢(一种用不锈钢丝编制的漏勺越细越密最好)将沫子撇干净直到撇不出沫子最好，把1号料称3两装入调料包放入，在加入食盐1斤，把牛腰窝油2斤切成小块放入加盖后改用小火，但汤要保持微沸状态为佳，炖大约2小时左右，以筷子将牛肉顺利扎透为宜，牛肉煮熟后分别捞出调料包、牛肉和牛骨，最后将汤面上的一层牛油撇入盆中备用。

　　三、吊汤：接下来将浸泡牛肉的血水加入肉汤中，不要搅动，大火烧开此时不要离开，注意观察沫子起来后，迅速将煮肉沫子用密漏或丝瓢撇干净，如此反复几次，如果想要肉汤更加清亮，最好用双层纱布放在密漏或丝瓢上将肉汤过滤一遍，吊汤工作完成。

　　四、兑汤：方法1：用直径35公分的不锈钢汤桶内加入肉汤6斤，清水35斤搅匀放在火上烧开，快要开的时候放入2号料1份，煮3-5分钟后用密漏或丝瓢将料渣撇干净，并加入蒜泥3汤勺，特鲜香料5克，熟牛油和煮好的白萝卜片，鲜汤即成。食用时加入切好的蒜苗、香菜、牛肉丁、牛肉片则味道更佳。 方法2：用直径45公分的不锈钢汤桶内加入肉汤12斤，清水70斤搅匀放在火上烧开，快要开的时候放入2号料2份，煮3-5分钟后用密漏或丝瓢将料渣撇干净，并加入蒜泥6汤勺，特鲜香料10克，熟牛油和煮和的白萝卜片，鲜汤即成。食用时加入切好的蒜苗、香菜、牛肉丁、牛肉片则味道更佳。

　　五、辣椒油制作方法：备料、菜籽油、豆油或色拉油20斤，苏林牛肉面专用辣椒面3.5斤，香油半斤，鲜姜片半斤，蒜米半斤，洋葱1斤切片，大葱段2斤，脱皮白芝麻2两。 首先将菜籽油20斤倒入锅中烧开，至油面冒烟时离火。依次放入鲜姜片、大葱段、洋葱片、最后入蒜米炸至金黄色捞出，然后加入香油。放入少许芝麻测试油温，如果芝麻沉底则油温低，需要将油锅上火加热后再放入少许芝麻测试油温，此时若见芝麻漂起后听有轻微炸响声，芝麻漂起后逐渐呈金黄色，此时油温合适，等5-10分钟将辣椒面倒入油中，让辣椒面在油中慢慢浸泡沉淀，10分钟后加入3号特鲜香料20克搅拌均匀，放置阴凉处备用。

　　六、注意事项：(1)泡肉煮肉要用凉水，不能用铁 锅煮肉，否则 肉汤会发黑。(2 )煮肉撇 沫子 和 加入 血 水 后 撇 沫子 的关键 两 次 ， 不可让翻锅。 (3)最好不要使用塑料容器， 以免窜味， 兑好的 汤要用铝锅 ;(4)对于肉汤、清水、1 、 2 、 3 号料的用量和比例要牢记 。 如您在实际操作中遇到不明白的问题，请尽快联系我们，我们会及时帮助您解决问题。