昆山 奥灶馆

　　《夜光杯》曾刊载有关昆山奥灶馆的《百年天香》一文，拜读之余，对文章中“咸丰末年，昆山名流赵三太将一爿名叫天香馆的面店送给了颜陈氏”之说，存有疑问。据考证，颜陈氏又名“康太”，真名陈秀英，因嫁于颜门为媳，故名颜陈氏，1956年时76岁尚在世(见《昆山文史》第12辑39页、332页)。倘若《昆山文史》史料属实，那么颜陈氏一定不是活动于清咸丰时期的人了。笔者是昆山人，曩时常听老一辈讲述奥灶馆往事，写来以奉读者。

　　奥灶馆是昆山的百年老店，早在二十年代初，昆山半山桥堍有位名叫颜陈氏的妇女，又名康太，号称颜大，经营一面店，当时店堂仅有三只半桌子(半只靠壁)几条长凳，该店首创红油爆鱼面，深受食客青睐。这就是最早的奥灶馆，“奥灶”两字源于昆山方言“懊糟”谐音，意为肮脏不整洁，因该店堂屋古旧简陋进深，桌凳放置随便，店主康太油渍满身，土灶炊烟弥漫，一切任其自然。其实卫生是不必担心的，这里的面条，来客即下，浇头随时保温，洗净之碗筷浸在沸水之中当场捞出使用，故有热面、热浇、热碗“三热面”之美称;又因店主淳朴憨厚，到此享用者会领略到昆山乡土气息的情趣，有人就戏称为“懊糟馆”。1956年公私合营，中共玉山镇党委书记戴燕梁专门邀请有关人士商议，正式定其名为“奥灶馆”，亦表示奥妙灶头特色面之意，时康太76岁仍在掌厨。

　　三十年代昆山城内有鸭面店三十余爿，尤以乐输桥前陈小四鸭面最出名，而当时奥灶馆专营红油爆鱼面，直到抗战前夕，奥灶馆又增加了白汤卤鸭面。其鸭面浇头特选本地新壮草鸭(专饲以活鱼、田螺)，康太每日侵晨即起宰杀活鸭，洗净，和以大河清水，稻草作薪，佐以特色配料煮制醇白汁浓鸭汤，其鸭块肉嫩异常，嚼之，滋味透骨浓而酥香，肥而不腻，鲜而适口;该店的红油爆鱼面浇头，用昆山附近青阳港产十余斤重青鱼，活杀不洗，下刀开料厚薄均匀，用特制素油爆氽鱼块，再添加上等佐料，放入土灶小锅内小火煎熬，氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁，油汤色红透明，俗称红油，又因鱼块爆制火候掌握得法，色、香、味、形俱备。入口，鱼肉鲜滑微甜，回味极佳。奥灶面条系手工切成，细如银丝，中有微孔，汤汁容易渗入，吃口滑爽，软糯有咬劲，故食者一碗将尽，鲜味始终不减。当时苏沪游客抵昆山，必寻觅奥灶馆啖鸭面、品鱼面，否则引以为憾事，食客无不香留齿颊，交口赞誉。

　　奥灶馆一宇陋屋，虽地处昆山半山桥冷僻之隅，但名声益隆，店主偕两儿，忙得不亦乐乎。据说当年康太手端面而走路颇有节奏，姿态不凡，仿佛梅兰芳台步，一时传为美谈。