走出追求香浓闪蒸奶的误区

　　近些年来，闪蒸技术被越来越多的应用于牛奶加工过程中。这种经过闪蒸浓缩的牛奶喝起来往往比普通产品更香浓，受到很多消费者的喜爱。商家也在大力宣传闪蒸奶的好处，例如在某大型乳制品公司生产的产品上就印有这样的宣传：“采用国际先进的闪蒸技术，在不破坏牛奶营养价值的前提下，蒸发部分水分，使口味更香浓。”

　　但是，近日有奶业专家指出，闪蒸非但不会增加牛奶的香味，反尔会破坏牛奶的营养，甚至有危害健康的隐患。专家呼吁乳制品企业审慎使用闪蒸技术，消费者更应走出片面追求牛奶香浓的误区。

　　1、闪蒸并非国际先进技术

　　中国奶业协会常务理事，广东奶业协会副会长王丁棉指出：“闪蒸是指牛奶加工过程中，在高温、高压的条件下，突然释放压力，将牛奶中的部份水分蒸发去掉的一种处理手段。”

　　上海营养学会理事，上海奶业行业协会副秘书长顾佳升高级工程师介绍说：“闪蒸技术开始应用于奶业是在上世纪50年代，它的应用是以补救直接式超高温瞬间灭菌的缺陷为基础的。至于我国目前以提高浓度(蛋白质含量)为目的的闪蒸，违背了奶汁标准化的技术规范。在国际上，只允许采用能够避免乳蛋白质变性的膜技术，对奶汁进行蛋白质含量的调整。”

　　顾佳升同时对闪蒸标准缺失问题表示了忧虑：“由于我国奶业至今没有出现过直接法加热的设备和工艺，因此也没有这方面的国家或行业标准和规定。由于按照我国目前通行的法律概念：只要法律没有禁止，就不违法，因此闪蒸技术的滥用是难以避免的。”

　　王丁棉进一步指出，将闪蒸宣传为国际先进技术，更是一种误导，因为“在国外的乳品加工行业中，对闪蒸工艺与技术的使用，在通常情况下，一般只被运用直接式的UST灭菌奶和炼乳的生产加工过程中，甚至有些国家在UST灭菌奶正常的生产加工过程中也是禁止使用的”

　　2、闪蒸会破坏牛奶营养

　　经过高温、高压的“闪蒸”的过程，可以蒸发部分水分，提高牛奶的乳固体含量，口感更浓。但是专家指出，这一过程会使产品的营养价值降低。

　　王丁棉说：“对牛奶中所含的天然水分，我们应该有一个正确的认识。其实牛奶中的干物质含量并不多，其中大部分是水分，约占87%左右。对牛奶原纯天然的水分，有人称它为是一种“生物水”，它不但是牛奶营养成份的重要组成部份之一，而且比例合理，可使牛奶中所有的其它营养成份保持天然的特殊的存在形式而最易为人体所吸收，那是一个较为科学的、平衡的含量比例，如果人们人为地将牛奶中的水分拿走或蒸发掉，或者往牛奶中额外地添加更多的其它的水源进去，都会破坏了牛奶营养的平衡性和合理的组合，人们喝了这样的牛奶，会随之影响人体吸收牛奶营养的效能与价值的变化。”

　　顾佳升进一步分析说：“奶汁的生物高效性是由其组成的复杂性所决定的，天然奶汁里至少存在着300多种具有重要生理活性的营养物质，它们都怕热。温度高于75℃，牛奶就会发生可以被人感觉到的变化，其遭受的损伤已经很显著了;温度越高，损伤越大。特别是牛奶中天然状态的乳蛋白质，是最高质量的一种蛋白质，是人体所需的种种‘多肽’的‘大仓库’。只要它不变性，人体消化系统能够地将其‘切割’出来：降血压的、降血糖的、降血脂的、助睡眠的、抗衰老的等等，是人体几乎直接可以使用的‘成品’。但是乳蛋白质一旦过度受热变性，就丧失了优势，变成了如同其它非乳蛋白一样的‘原料蛋白’，人体难以直接‘切割’利用了”。