王丁棉谈“老酸奶”

　　文本来源：广州日报曾繁莹记者“老酸奶”的谈访录

　　近期市面上流行着一种酸奶“新品”叫做“老酸奶”，看样子似乎有点铺天盖地而来的发展势头，该新品不但受到非常的热捧且售价很高。从市场反应来看，大部分的消费者对此款酸牛奶所持有的口感强、细腻、爽滑和显得更稠一些等这些特点普遍得到认可和接受。但也有一些消费者对生产企业的生产制作工艺、营养保健价值、高售价及性价比乃至产品安全性等提出了质凝。现就“老酸奶”的上述有关问题，王丁棉提出了自己的一些看法或意见，可让大家对“老酸奶”有更多的了解和认识，使之好好地明明白白地去选择与消费。

　　记者：什么是“老酸奶”?它有什么地方的特色?关于现在市场上很流行的老酸奶你对此产品有何看法或评价?

　　王丁棉：所谓的“老酸奶”，它并不是乳品企业新近被研发出来的一种酸牛奶新产品，它只是将过去的传统制作的凝固型酸牛奶加穿了一件“皇帝的新衣”冠上一个新名词或叫法而己。确实地说，它完完全全是一个很普通的传统凝固型酸奶产品。当然，现在的乳品企业不仅在称谓上给了它一个新名称新称呼，还会在包装形式上、产品黏稠度上、外形感观上、口感上等略加小小的改良。记得在上一世纪八十年代早期酸奶最早进入中国奶品市场之初时的酸牛奶，几乎全是以这种凝固型酸奶为主的。在包装上，过去它多是使用需要周转的瓶子进行灌装贮存和饮用的，由于它不要求太多完善的生产线，只要将杀好菌的液态奶，加入乳酸菌，立即灌装到容器中，再在一定的温度下发酵凝乳后立即冷藏而成。但进入21世纪以后，这种产品它已被许多的乳品企业渐渐地抛弃或淡出了市场。而现在的包装则改用为一次性使用的塑料碗状杯。由于在包装视角上，现在的包装显得更加卫生更方便，产品内容物上也作了一些优化，再加上一个新名称新名堂，就很快地捕捉了消费者的新鲜好奇心及其消费眼球。它的营养价值及保健功能并没有多大的增加或改变，实属是一个传统的酸奶产品而己。除青海老酸奶多少还舍有一点儿“民族文化美好的传说”之外，其它各地所产的“老酸奶”并不见得有多大的地方特色存在，充其量，只能将它视为传统凝固型发酵酸牛奶的改良产品。

　　记者：老酸奶与普通酸奶最大的制作工艺差别在哪里?

　　王丁棉：现在市场上所销售酸奶，大部分的基本上或者是搅拌型酸奶，这种酸奶的制作工艺，大体上是经在大灌中发酵完成后，再冷却分装而成产品。这种酸奶适合于大工作化工业化生产，目前国际上也较为流行使用这种工艺来生产酸奶产品。而老酸奶所使用的制作工艺原则上与前述一种大致相同，只是在生鲜奶被消过毒加上发酵菌种及糖等添加物后，将其存放在干净的发酵容器中或纸盒包装中进行约干小时的保温以及后续发酵才成品这一环节上有所不同。后一种工艺的工作量会多一些，发酵所需的时间会长一些，生产效率也会随之低慢一些。

　　记者：为什么称之为“老”?

　　王丁棉：相传青海的“老酸奶”己存悠久的历史，大约在300～400年前时就使用-种古老的酸牛奶发酵方法。原本真正的“老酸奶”，是源自青海当地牧民自己制作自己食用的一种古老的奶制品，这种古老的“老酸奶”原先牧民一般都是使用牦牛奶来作原料，正因为牦牛奶的脂肪含量很高，一般都达到4.0%～7%之间，制作出来的老酸奶的凝块很硬，显得粗糙和不太好入口，组织型态显得很稠固，几乎成为半流质半固态之状，食用者根本上不可能便用吸管插入吸用。所以，人们在吃的时候还必须得使用勺子挖着来吃。在上一世纪80年代，西宁街道上的小摊档还可常见有这种“老酸奶”在售卖。为调节另类风味，在吃的时候，在其上面撒上一些白糖，再洒上一些香油，味道将会更好更可口。这种凝固型酸奶产品在近代曾经在青海风摩流行了一百几十年，但有一段时间曾被人们一度冷漠与遗弃。但现在又被重新被挖掘出来加以改良优化和从新推出了市场。据初步考证，青海的小西牛是新型“老酸奶”上市的首推者。小西牛这家企业对“老酸奶”最大改良的地方在于三点，一是它将这个原在街头售卖的碗装酸奶改用了牛奶碗状纸杯包装;二是它还将原使用牦牛奶为原料的改用了黑白花荷斯坦牛奶;三是它使用了现代工艺与现代营销理念并使之工业化开发生产和推出。如上所述，“老酸奶”是一个有着历史悠久民间老产品，从历史发展与存在的情况来看，这是一个久遗复出的产品。故人们多少会从怀旧和抢占消费者眼球需求的角度出发，就冠以它一个“老”的字号和起一个显得有点历史来头的老品名来领衔。

　　记者：老酸奶这一、二年来发展迅猛，广州风行牛奶等企业现在也在生产这种酸奶，且-般圴售价很高。这跟他们原先生产的发酵凝固型玻璃瓶装的酸牛奶有何区别?

　　王丁棉：我认为“老酸奶”与传统的发酵型玻璃瓶装酸奶，它们两者之间在其产品属性、品质等方面并无多大的差异。前者只是在外包装上现在全国生产此类产品的厂家均用碗状的塑杯，加上青花图案作底，有点复古之意;在其它方面，暂时尚未看出它们存有多大的区别。但在价格上，当然前者就比传统的玻璃瓶装酸奶显得贵了许多。有些企业把“老酸奶”视为新品，以高价位推出，这样一来，再加上一个美丽的怀旧性很强的产品名字，他们就可以从传统的低毛利产品挖掘出或培育开发出一个相对毛利率较高的产品。但我认为，目前的这种毛利甚高的老酸奶，过得二、三年后它的高毛利率就会很快地下降到正常的水平。作为市场经济的今天，新瓶装些旧酒卖多几天高价钱，这是常有的事情，若消费者愿意选择这样的高消费，当然也不是一件什么很坏的事情。