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PCbaby食品安全百科:碳酸氢钠

2011-11-01 15:36:01出处:PCbaby作者:佚名

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膨松剂Pcbaby食品安全百科

  碳酸氢钠

  碳酸氢钠,白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。 碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。

俗称

  碳酸氢钠,俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”。

性能特点

  1、碳酸氢钠是碱性膨松剂,受热分解放出二氧化碳,使食品产生多空海绵状膨松组织。碳酸氢钠单独使用时,因受热分解后呈强碱性,易使食品出现黄斑且影响口味,最好复配后使用。

  2、用于饼干、糕点时,碳酸氢钠多与碳酸氢铵合用。两者的总用量以面粉为基础,为0.5%~1.5%,具体配比因原料性质、成品特点和操作条件等因素不同而异。

  3、碳酸氢钠可与柠檬酸、酒石酸等配制成固体清凉饮料,作为该饮料的发牌机,还可以在果蔬加工过程中调节酸度。

常用食品

  常用于饼干、糕点以及乳及乳制品等食品中。

添加规定

  我国规定食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)规定,膨松剂碳酸氢钠可以应用于多种食品中。

食品种类  食品名称 最大使用量(g/kg)   备注
生湿面制品  面条、饺子皮、混沌皮 按生产需要量使用 按碳酸氢钠计 
生干面制品 饼干、糕点等  按生产需要量使用  按碳酸氢钠计
制表:太平洋亲子网

使用注意

  1、碳酸氢钠在干燥环境中性质稳定,在潮湿空气中缓慢分解,产生二氧化碳。遇酸迅速分解,故保存时应该避开潮湿环境以及酸性条件。

  2、碳酸氢钠与碳酸在体内形成缓冲体系,对多量酸或碱性物质进入体内起缓冲作用,使PH无显著变化。

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