百科：调料选购注意事项

味精的选购

　　味精是用小麦、玉米、甘薯和其他辅料经发酵制成，主体成分是谷氨酸钠。好的味精谷氨酸钠含量可达99%，而复合味精的谷氨酸钠含量国家要求不低于80%。掺假者一般是用淀粉、白糖、食盐、硫酸镁等充数，不开包装很难鉴别。

　　选购味精首先应验明商标和厂家，注意标明的谷氨酸钠含量及包装封口是否完整，包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。

　　谷氨酸钠含量为99%的味精为粒状晶体，洁白、光亮;含量为80%或90%的味精呈粉末状，色泽洁白。取几粒放在舌尖，有冰凉感，味道鲜美，则是好味精。若难溶，有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。

食盐的鉴别

　　食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

　　1.颜色鉴别

　　感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。

　　良质食盐———颜色洁白。

　　次质食盐———呈灰白色或淡黄色。

　　劣质食盐———呈暗灰色或黄褐色。

　　2.外形鉴别

　　食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别法。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。

　　良质食盐———结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明状。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。

　　次质食盐———晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块。

　　劣质食盐———有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

　　3.气味鉴别

　　感官鉴别食盐的气味时，约取样20g于研钵中研碎后，立即嗅其气味。

　　良质食盐———无气味。

　　次质食盐———无气味或夹杂轻微的异味。

　　劣质食盐———有异臭或其他外来异味。

　　4.滋味鉴别

　　感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15℃～20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。

　　良质食盐———具有纯正的咸味。

　　次质食盐———有轻微的苦味。

　　劣质食盐———有苦味、涩味或其他异味。

酱油的鉴别

　　1.色泽鉴别

　　观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于加塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。

　　良质酱油———呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。

　　次质酱油———酱油色泽黑暗而无光泽。

　　劣质酱油———酱油色泽发乌、浑沌、灰暗而无光泽。

　　2.体态鉴别

　　观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物;然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。

　　良质酱油———澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。

　　次质酱油———微混浊或有少量沉淀。

　　劣质酱油———严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。

　　3.气味鉴别

　　感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。

　　良质酱油———具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。

　　次质酱油———酱香味和酯香味平淡。

　　劣质酱油———无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

　　4.滋味鉴别

　　品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。

　　良质酱油———味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

　　次质酱油———鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

食醋产品小常识

　　食醋分为酿造食醋和配制食醋两类。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性液体调味品;配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合而成的调味醋。从工艺上分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。从风味和原料上还可分为米醋、陈醋、老陈醋、香醋、白醋、麸醋、果醋等。

　　消费者在选购食醋时，除了选择自己喜爱的风味外，尽可能选用酿造工艺生产的食醋。

　　1.看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。标准规定酿造食醋的总酸含量为≥3.5g/100ml。购买时注意察看生产日期、企业名称，不要购买过期产品。

　　2.看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。

　　3.闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。

　　现在，喜欢饮用保健醋的人越来越多，保健醋虽有营养，喝时要注意以下几个方面：一是不能大量饮用;二是尽量不要空腹喝;三是患胃溃疡、胃酸过多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是对水果过敏的人在喝之前要详看说明，避开相应的水果醋。

　　鸡精调味料是指以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料，经加工制成的，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。选购鸡精调味料注意，在打开鸡精调味料的包装后，观察产品有无结块、异物，嗅其气味是否有纯正的鸡香味，品尝是否具有鸡的鲜美滋味。同时，鸡精调味料中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封。

　　火锅底料是以动物植物油、食盐、香辛料、鲜味剂等为原料经熬制而成的一种固体或半固体状复合调味料，是火锅烹饪中最重要的材料。火锅底料包括火锅底料和火锅蘸料，分别是用于调制火锅汤的调味料和用于食用火锅时蘸食的调味料，选购火锅调料时要注意用途和口味。

　　汤料是随着现代人生活节奏的加快，为解决炖汤费时费力的问题应运而生。目前市场上销售的汤料的品种很多，有畜禽类的、蔬菜类的和菌菇类的等等。选购汤料时要仔细查看配料表。根据各自喜好，辨清汤料用途，汤料除了用于冲泡方便食品外，有的还可以直接冲泡饮用。汤料冲汤后应带有品名固有香气，鲜味醇厚，无焦糊、无“哈喇”等异味。

芝麻酱小常识

　　消费者在选购芝麻酱产品时，应该注意以下几个问题：

　　1.避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示产品越新鲜。

　　2.产品的包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等。

　　3.生产时间不长的纯芝麻酱(20天以内)一般无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性大，从瓶中向外倒时，酱体不易断。

　　4.芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气，无其他异味。

　　5.取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。

　　6.芝麻酱开封后尽量在3个月内食用完，开封后放置过久，容易氧化变硬。

　　7.芝麻酱调制时，先用小勺在瓶子里面搅几下，然后盛出芝麻酱，加入冷水调制，不要用温水。

辣椒制品小常识

　　辣椒制品是以辣椒为原料，添加或不添加辅料加工而成的食品,主要包括油制辣椒制品、发酵类辣椒制品、辣椒干制品和辣椒深加工制品4类。常见的产品有辣椒酱、辣椒粉、辣椒罐头、辣椒油等。

　　辣椒制品可以去腥膻、解油腻、开胃，广大消费者在购买和食用时应注意：

　　1.首选大商场或超市中知名企业的产品。

　　2.挑选食品标签标注齐全及近期的产品。

　　3.尽量选用配料表中不含食品添加剂的产品。

　　4.辣椒制品对肠胃的刺激性较大，建议消费者适量食用，气候比较干燥的时候少食用。