PCbaby食品安全百科：酱油

酱油Pcbaby食品安全百科

　　酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

天然状态

　　品质较好的酱油是呈黑褐色的液体状调味品。

常见种类

　　常见种类有：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。

加工方式

　　1、酿造酱油：以酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵酿制而成。

　　2、配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

　　3、化学酱油：也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味剂。

食疗作用

　　1、烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。

　　2、酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

　　3、酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。

　　4、酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。

选购要点

　　购买酱油要做到一摇三看。

　　一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。

　　三看：一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低；二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜；三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

常见添加物

　　1、毛发水解液   部分不法分子将毛发水解液添加到酱油等产品中，取代黄豆等粮食发酵，提高产品中虚假氨基酸类物质含量，更有甚者按比例把自来水加进锅里，再加些红糖、工业肠衣盐，接着再倒进熬好的氨基酸液，再加进去些焦糖色素后，人工合成假酱油。

　　2、钠铁EDTA    EDTA钠铁，它的水溶性很好，无异味，酱油的味道和品质也不会发生变化，吸收和利用率是传统补铁剂硫酸亚铁的2至3倍。铁强化酱油推广，主要是通过扩大铁强化酱油人群覆盖，降低人群铁缺乏及缺铁性贫血。

处理技巧

　　1、根据不同的需要选择不同种类的酱油。如凉拌或蘸食用，应选择餐桌酱油;用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜肴时使用老抽比较好。

　　2、酱油应在菜肴将要出锅时加入，不宜长时间加热。

保存方式

　　1、酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水;把酱油烧煮后密封起来;在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜;或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。

　　2、酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。

热点时事

　　在碘盐遇到“信任危机”的时候，市场上被称为“XX强化”的调味品越来越多，最常见的就是“铁强化酱油”。原本是为改善居民贫血问题而推广的铁酱油，缘何会成了癌变的推手？

　　此前，多省推广铁强化酱油遭到专家质疑，说是铁强化酱油会引起慢性中毒，癌变风险加大!官方正式发表声明，力挺铁强化酱油不会致癌……

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