PCbaby食品安全百科：醋

醋Pcbaby食品安全百科

　　醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。

天然状态

　　以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含乙酸的液体。

常见种类

　　我国著名的四大名醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。

加工方式

　　1、山西老陈醋 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。

　　2、镇江香醋 镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。

　　3、福建红曲老醋 福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年(三年以上)陈酿后精制而成。

　　4、保宁醋  保宁醋以纯粮为料，名贵中药为曲，“松华“井水为体，采用麸醋经典工艺和现代科技，经四十二道工序精酿而成。

食疗作用

　　1、能促进消化，增进食欲，有防腐杀菌作用。将醋蒸熏对流感病毒有杀灭作用，对甲型链球菌、卡化球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌也有较强的抑制作用。

　　2、医疗上，用于油腻食积，消化不良，喜食酸物，或腹泻；衄血，吐血，便血;咽喉肿痛;食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适;病毒性肝炎。

选购要点

　　1、看颜色 红醋为琥珀色、红棕色或黑紫色，有光泽，白醋应无色透明。否则就是劣质醋、假醋。

　　2、闻香气 优质醋具有本产品特有的酸味芳香，没有其它不良气味。否则就是劣质醋。

　　3、尝味道 优质醋无刺激感，酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长，无其它异味。否则就是劣质醋或假醋。

　　4、看体态 优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜等。否则就是劣质醋、假醋。

有害物质

　　勾兑醋。有些不法分子为牟利制造假醋出售，大多数都是用工业冰醋酸直接加水稀释，再加人工色素和盐等制成的，食用后对人体健康有害，有致癌风险。

处理技巧

　　1、解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥。

　　2、祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。

　　3、减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少。

　　4、添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味。

　　5、引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜。

　　6、催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂。

　　7、防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑。

　　8、防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质。

保存方式

　　1、避免醋变浑的方法是，买正规厂家生产的小瓶食醋，每次使用后要拿瓶盖盖好，放在避光阴凉处，缩短食醋存放时间。

　　2、夏天的醋最容易长白膜，酱油也容易生白毛(长霉)。只要把醋和酱油放在锅里熬开，再装进干净的瓶子里，把盖盖严即可。

　　3、如果往醋里放几瓣蒜或几段葱白，就能保存很久。如果放点盐，不但保存不坏，还会增加鲜味。因为醋是麦麸做成的，里面含有麸氨酸，与食盐发生化学反应，形成氨酸钠(味精成分的一种)。

热点时事

　　一个在醋行业“潜伏”多年的黑幕被爆出，不法商贩竟使用工业冰醋酸勾兑食用醋，含砷、含铅又含苯，样样中毒致癌!

　　而百年老字号——致美斋，也难逃“勾兑”丑闻。有人将致美斋产品被往复旦大学放射医学研究所送检，检测结果出乎意料，送检产品100%不“天然”，竟是石油化工来源!百年老字号同样身陷丑闻，让消费者的心如何不滴血……

　　每日关注：醋行业的“三聚氰胺”事件