海底捞：3斤汤料可兑60个锅底

　　海底捞是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色的品牌火锅店，喜欢吃火锅的怕是没有不知道“海底捞”的。2011年8月22日，海底捞在其官网发表声明，承认骨头汤及饮料系勾兑而成。南京海底捞中山南路店经理也承认，店内火锅汤底确为勾兑而成，且酸梅汤和柠檬水均为兑制。

　　勾兑过程“现场直播”：3斤汤料可兑60个锅底

　　骨汤锅底的原料是一种膏状的‘骨白汤料”，装在大桶中，写着品名“海底捞火锅骨汤膏”，配料表标注的内容是水、鸡骨、猪骨和食盐。

　　路店经理强调，对于骨白汤料的配比他们有严格的标准，例如1500克骨白汤料的原料，只能配比300斤的水，大概冲兑而成的汤料在60个锅底左右。

　　工作人员用勺子舀出了规定数量的骨白汤料，然后进行称重;接着再倒入些许开水，对膏状体的骨白汤料进行均匀搅拌;随后，将搅拌均匀的骨白汤料放入特制的搅拌加工机器中。该机器将会自动对骨白汤料进行加水配比。最后，加工后的汤汁就会从机器下类似龙头的小口中流出来，变成被溶解生成的骨汤。

膏状体骨汤原料

加入开水勾兑

机器自动加水配比

最终产品“骨头汤”

　　底料全是塑料小包调出来

　　有报道称，海底捞菜单上形形色色的底料也是调味包调出来的。这些底料都被放置在不同的绿色储藏箱内，箱子外侧分别贴了不同的白纸黑字标志以示区分，什么“鸳鸯白味料、毫包红味料、骨白汤料”等。

　　这些底料是一袋袋小份的包装袋，拿出一个调料小包装，上面清晰地印着“海底捞火锅”的标注，“QS”标注则在包装正面的右侧，其所标注的生产商是四川海底捞餐饮服务有限公司成都分公司。“鸳鸯白味”调料的配料注明包括：鸡精调味料、虾米、淡菜以及食用盐。

　　南京海底捞中山南路店经理称，小包装内的调料就是他们这里三鲜锅底的原材料，是上海总公司调配好后发过来的，他们在使用之前加入一定配比的水就可以了。

　　南京海底捞承认“勾兑”：行业潜规则

　　南京海底捞中山南路店经理解释：

　　海底捞的火锅底料确实是勾兑的，但所有原材料均是从有合格资质的正规厂家购进的，成分也是有严格的质量验证。而用底料勾兑做成火锅底锅，其实在这个行业也非常普遍，也是属于正常的食品操作工艺。

　　店内的酸梅汤和柠檬水也都是勾兑的，不过这些产品的进货渠道以及品牌品质都是可以向公众公开的。在不影响食用口味和安全情况下，符合质量标准的冲兑饮料应该是可以销售的。

　　业内揭秘：南京多数火锅都是勾兑

　　一家火锅店老板揭密，南京绝对多数火锅店汤料都是勾兑的。在七八年前南京可能还半数以上的火锅店熬制汤料，但随着工艺的繁琐加之成本较高，几乎都被冲兑工艺所取代了。

　　熬制汤料费时费力，从加入原料到熬制成汤至少得花上4个小时。另外，从成本上来算，熬制的锅汤肯定成本要高，因为每天的汤都必须现做现用，用不完的都必须倒掉。

　　浓缩汤没营养，安全性未知

　　南京医科大学营养学系的蔡老师表示，通常情况下蒸煮过程中对食品的“折腾”程序越少，相应的营养成分缺失也越少，因此从这一点来说，现场熬制的高汤营养含量高于浓缩汤包还原而成的高汤。至于这种浓缩汤对人体是否有害，专家表示未经化验，目前尚不能下结论。

　　海底捞店方表示，对于汤料中的营养成分，没有这一类的检验报告。