法式香奶小面包的热量

　　法式香奶小面包的热量是95卡。

　　制作工艺流程

　　1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。(使面粉产生吸入C0.2增加空气)使面团搅拌后更加蓬松的气体。

　　2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌6分钟，使面团慢慢搅拌成团(卷起阶段)

　　3、将这个时机中将食盐加入。

　　4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。

　　5、面团搅拌后，温度在25-26之间是最适当。

　　6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟(大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作)

　　7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27度之间(搅拌后面团如较高)的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。

　　二、整形工作的要领：

　　1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出(拍太久)容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。

　　三、整形后面团(最后发酵室)

　　通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。

　　面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。

　　四、烤前的处理与烤箱的温度

　　法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230度之间，下火在200度之间，上下火温差通常在30度的差温而总温度应在205度之间。因为烤箱在200度以上才可能产生轻高的小蒸气，当面团在入炉之前要用刀割 使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒(如没有产生蒸气，可能水压太低，要特别注意)但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。

　　五、烤焙的方法

　　起初进入烤焙(未送入面团)之前，在20分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-烘烤。

　　当面包进入烤箱后在15分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量(微量)的小蒸气，这时面包开始 2在表面刀割蓬纹处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度(各烤箱温度不一)要特别注意：面包进入烤焙到25分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开，使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。

　　六、烤炉后的法包存放

　　当面包从烤箱取出后，马上放在木制的栏柜内，放置风凉的地方，待完全冷却后即可使用