起酥油的作用

2011-12-12 15:33:15出处:其他作者:佚名

标签: 起酥油 作用 油脂
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  起酥油的起源是来自半固体状的动物油脂(Shortening)。最初,起酥油就指猪油。后来出于健康方面的考虑,用氢化植物油制成的起酥油消费量大大超过猪油。我们经常使用的起酥油实际上是面包师的一个术语,从焙烤角度来说,脂肪起酥或软化了最终产品的质构起到润滑作用,与气体协同作用,并传递热量。现在的起酥油在外国来说是指为某种功能而制造的油脂。一般来说起酥油指的是100%的油脂,这也是与人造奶油有不同之处(人造奶油是指80%的油脂另加乳化剂,维生素等添加剂及16%的水分)。更广义的说法,任何经加工的油脂,若能加固乳化性能、润滑性结构充气、水分壁垒、香味或性能传递而影响成品的稳定性、储存品质、口感及外观,即为起酥油。

  起酥油根据其原料的不同可分为植物起酥油和动物起酥油,根据制造工艺可分为部分氢化或全氢化起酥油,或分为乳化起酥油或非乳化起酥油,根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓“粉末油脂”)。国外市场上起酥油的品种很多,可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。在国内市场上,国产的起酥油品种还不是很全,目前的食品工业对此尚未提出多样化或个性化的要求。

  练上所述,起酥油具有良好的加工性能,价格低廉,被广泛应用,对改善面粉烘焙制品的品质起着重要的作用。

  4油脂对面粉烘焙制品的影响

  对面包制品的影响

  加入起酥油对面包的一个重要的影响就是提高了面包的体积,添加起酥油的面团与不添加起酥油的面团在发酵时高度相同,然而得到的面包体积却不相同,面包的主体体积随着起酥油量的增加而增加,直至约5%(面粉基数)左右,然后基本保持恒定。Moore和Hoseney的研究认为添加起酥油和不添加起酥油的面团在加热过程中直到中心温度达到55℃时都保持相同的膨胀率。添加起酥油的面团随后保持相同的膨胀率。然而,不添加起酥油的面团的膨胀率则迅速降低。研究表明面包在焙烤时油脂融化聚集到气泡的周围形成油-气表面,当气体膨胀时不易断裂使气体逃逸量减少,从而产生了大体积,气室均匀的高质量面包。

  加入起酥油对面包的另一个重要的影响就是提高了面包抗老化性。面包是一种生物化学胶体体系,在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化,使面包的质量受到很大影响。比如,面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣,面包皮失去脆性、失去光泽,风味变劣,芳香消失,消化吸收率降低,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为是面包的老化,也称为陈化或硬化。从流变学的观点看,面包硬度增加是其老化的重要标志。起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包心维持软度,使可接受程度延长1-2天。一些研究表明,其抗老化机理可能与一些乳化剂延缓老化的机理相同,比如饱和脂肪酸的单甘醋以及许多其它含有饱和脂肪酸〔硬酷酸乳酸酐)的乳化剂。据推测,其抗老化机理模式为,乳化剂分子中的线性脂肪酸链“嵌入螺旋型的淀粉分子内部,从而阻止淀粉分子的聚集重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分枝链时,就会影响到支链淀粉的重结晶,进而延缓面包的硬化。然而,最近的研究表明油脂延缓老化的机理与这些乳化剂的抗老化机理是不同的,其抗老化机理可能与小麦粉脂质及和其它成分相互作用有关,在天然面粉中加起酥油可明显降低面包的硬化速率,而在脱脂面粉中加入起酥油的面包,硬化速率很快,这表明起酥油和面粉中油脂相互作用从而延缓了面包的硬化,即起酥油降低面包硬化速率的作用依赖于面粉本身油脂的存在。在配方中不使用起酥油,天然面粉制作的面包比脱脂面粉制作的面包硬化快些,这说明,天然面粉中存在的油脂实际上有助于硬化。

  综上所述,起酥油延缓面包老化是一个非常复杂的现象,是多种成分、多种因素相互作用的结果。要真正弄清这个机制,必须借助现代分析技术,进一步探求淀粉、水、小麦粉中的脂质及其它成分与添加的起酥油之间的相互作用。

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