干白葡萄酒的做法

　　(1)工艺流程原料选择——分选——消毒——漂洗——破碎——压榨——硫处理——调节——主发酵——后发酵一一成熟——澄清过滤——装瓶杀菌。

　　(2)技术要点

　　①原料选择、我国大部分生产葡萄酒的工厂，均采用以干白葡萄酒为基础，按照国家规定的标准，根据含糖量的要求，精心调配成半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒、因此，要酿造高质量的白葡萄酒，必须选择适于酿造干酒的优良品种，即食糖量高门 克/100毫升以上)，酸度适中，香味浓，色泽好的品种如龙眼、白雅、白翼、意斯林等、采收时间以果实充分成熟，含糖量接近最高时为宜。

　　②分选。将果德上的烂粒、青粒剪去，完整果德与烂果穗分开，剔除病虫危害的果粒。

　　③消毒、用 0 02%的高锰酸钾溶液浸 20分钟再用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。

　　④破碎、压榨、用破碎机破碎井除去果梗。破碎后立即送压榨机榨汁.

　　⑤硫处理、一般常用二氧化硫杀死或抑制杂菌的活动。每100公斤葡萄汁可添加 6%的亚硫酸* 克。

　　⑤调节、一般葡萄汁的含糖量约为每百毫升14～20克，因此，只能生成约 8～117度的酒O而成品酒的酒精浓度要求12～13度或16～18度。可根据生成卫度酒需要 17克精，计算出所需加糖量，加入果汁中。

　　①主发酵、在木桶内装入调节好的葡萄汁，的装桶容量的3/4、温度保持在10～30t，l～2天即开始发酵、中发酵一般为8～15天，天气热时3天即可结束，天冷时可延至20夭、至残糖量低于l%后除去废渣。

　　③后发酵。主发酵后将酒液移入大木桶内，在15～IB℃的温度下缓慢发酵1个月，使残精进一步发酵为酒精。

　　③成熟、把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8～12C的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀、换桶前切忌移动和振动酒桶、应采用虹吸方法，不使酒液接触空气以免过度氧化、成熟时间约需1年。

　　四澄清过滤。将酒液过滤，使之澄清。

　　o装瓶、杀菌、把酒装入经消毒的玻璃瓶中在70-72t的水中杀菌20H钟、然后冷却至%℃左右擦干贴标。

　　(3)质量要求外观透明光亮，无浑浊沉淀及任何悬浮物质，色泽浅麦秆黄色具有葡萄原有清香味和特殊的发酵酒香，口以圆滑，醇厚爽口。不甜或略带酸味酒精含量12%，总酸7克/百毫升，挥发酸不大于02克/百毫升，残糖不高于15A/百毫升，总二氧化硫不超过145PPm巾H值3.65以下。铜不超过 1毫克/百毫升，铁不超过 5毫克/百毫升。