云南 通海酱菜

　　云南省通海县酱菜厂位于通海县境内，始建于1956年。悠久的历史，使企业形成了精湛的酿造工程技术和严格的管理制度，工艺先进，产品独特。企业年产各种具有浓郁地方特色的酱菜食品40000余吨，主导品牌有通海牌、品香斋牌、辣美仔牌;产品分泡椒系列、泡菜系列、豆制品系列、调味品系列、大头菜系列、礼品系列、脱水菜系列、净菜系列等，有100多个品种。

　　黑大头，玫瑰大头菜俗称黑大头，又叫黑芥，分玫瑰黑芥和甜味黑芥二种。云南咸菜最具名气者，非其莫属。黑大头日“黑”，出其颜色黑亮。制作之时，精选云南昆明官渡特产上等新鲜芥菜根，削皮破块，又以磨黑盐多次腌制，再淋入陈年老酱浸泡，配人红糖、玫瑰糖、饴糖、老白酱、酷子酱等腌制七八十天而成。其色黑表里如一，切片透明，滋润脆嫩，咸而适口，鲜而回甜，兼芥菜冲香及酱香、玫瑰花香，营养丰富，长存不干。食法不拘一格，可切片，亦可切丝，可凉拌生吃，又可炒肉熟食、剁肉蒸食等。昆明人食凉面、凉米线，好配以黑大头丝，制作春卷、烧馍，亦加少许，颇能抬味，且有增进食欲、开胃生津之效。

　　大头菜已有300多年历史，曾在1911年巴拿马国际博览会上拿过大奖。<续修云南昆明县志>日：“大头菜，甘甜脆美，以三牌坊永香斋及西仓坡下和羹园所制最佳。”其中又以永香斋所制最佳，可惜产量少而价格高，平民百姓少有问津者。今永香斋还在，有新包装，处处可见。

　　云南地方风味之一,选用云南通海特产的鲜嫩大头菜,集云南各少数民族之传统研制精华配于现在技术加工而成,风味独特,色泽光亮,别具一格,香,咸，,脆,嫩,回味悠长,生熟食皆可.是旅游,馈赠的理想地方风味食品.