PCbaby食品安全百科：果酱

果酱Pcbaby食品安全百科

　　果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。

天然状态

　　由不同的水果制作成的果酱具有不同的颜色，都是呈胶体状食品。

常见种类

　　苹果酱、草莓酱、橙皮酱、橘皮果酱、香橙酱、猕猴桃酱、杨梅酱、樱桃果酱、蓝莓酱等

加工方式

　　以苹果酱加工方式为例：

　　苹果酱加工的工艺流程落果等外果的处理——清洗——削皮去核去果柄切块——加热软化——打浆——加糖浓缩——装罐——灭菌——贴标签。

营养价值

　　因为水果的营养价值不同，所以不同果酱的营养也各不相同。富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制作的果酱营养价值最好。蓝莓果酱自然是最佳选择，优质的山楂果酱和草莓果酱也很不错。

　　从品尝感觉来说，颜色自然，带半透明感，有特征的水果香气和味道，口感柔软有弹性，状态介于凝冻和黏稠流体之间，便于涂抹的是好果酱。那种完全凝冻状态，香气不足，口感不美的是质量很差的果酱。

选购要点

　　水果的种类越多，理论上来说营养也更丰富些。有些果酱产品很聪明，用不同水果混合制成，可以弥补单一水果的不足，比如果胶太少、糖分不够或酸度太大等，大家在购买时可以留意这一类。

常见添加物

　　1、防腐剂。常用防腐剂——尼泊金酯(钠)，破坏微生物细胞膜，使细胞内蛋白质变性，从而抑制微生物生长，延长保质期。

　　2、色素。萝卜红色素是从胭脂萝卜中直接提取，纯物理过程、安全、无毒、卫生，符合国家标准。其耐光性好，色泽鲜艳，着色力强，可以通过调节pH值来达到理想的颜色。

处理技巧

　　传统的果酱吃法比较单一，只用来抹面包，涂馒头片，如今它的用途变得越来越多了：有人用来拌酸奶，有人用来拌冰沙，有人用来拌冰粥，有人用来做甜味沙拉，有人用来配冰淇淋和甜点，还有人蒸了芋头山药之类的食品，然后用它来蘸着吃。这些吃法都很美味，也很新鲜。

保存方式

　　自制的果酱通常可以保存1个月的时间，若以味道来说则是最初的一个星期内风味最佳，要保证果酱的保存期限，从开始制作就有许多细节需要注意。

　　方法1：加入充足的糖

　　一般人都觉得甜的食物容易坏，但是在果酱身上可是恰恰相反的，这是因为在熬煮时糖可以促进水果中的水分熬煮出来，如此就能使杀菌的作用更加的彻底。糖加得越多果酱就越不容易坏，但是过量的糖可就不怎么美味了，原则上糖的添加不能超过果酱重量的一半，超过了就会觉得太甜腻。

　　方法2：充分的熬煮

　　制作果酱时充分的熬煮是非常重要的步骤，因为长时间的熬煮才能将水果中的果胶与味道煮出来，果酱的味道与口感更好。同时，水果上难免会沾染到细菌，长时间的熬煮也具有充分杀菌的作用，以防止果酱保存时内部变质腐坏或是发酵。