PCbaby食品安全百科：皮蛋

皮蛋Pcbaby食品安全百科

　　皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。

天然状态

　　形状和鸡蛋一样的椭圆状，蛋壳表面呈黑色或青色。

常见种类

　　1、无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。

　　2、彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。

加工工艺

　　1、原料的选择

　　新鲜的鸭蛋是加工皮蛋的主要原料。

　　2、配料

　　将红茶与冷清水混合放在火上煮沸25—30min，然后用纱布过滤倒入缸或坛中。待其冷却15℃，称取食盐、硫酸铜(或硫酸锌)、氢氧化钠、倒入其内。

　　3、料液的测定

　　用培养皿取一定的料液，将新鲜的蛋白适宜滴入其中：经过15min左右，如果蛋白不凝固，证明料液中的氢氧化钠(NaOH)溶液浓度过低，应再补加一定量的氢氧化钠;若经15min后有乳白的沉淀产生即凝固，并在1h左右蛋白稀化，说已达到标准可以进行下面的步骤;若经0.5h之内稀化则说明料液中的碱过高，可以再经过其他的方法计算再加冷开水再使用即可。

　　4、放蛋

　　方式1.先把缸(坛)固定好位置，把料液倒入再将蛋逐个的放入。注意的是逐个的放，避免使蛋发生碰撞;放时必须带上皮手套，避免碱水伤手;还要轻那轻放。

　　方式2.先把缸固定好位置，把蛋逐个的先放入其内，在把料液缓缓的灌入。灌料时不要心之过急，避免蛋被冲破。

　　最后放完后，发现有蛋上浮在液面就用竹编织的小竹板置于缸口，使蛋完全的浸入料液中。最后封口贴上标签即可。

选购要点

　　选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

　　一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差;

　　二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音;而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋;

　　三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质;

　　四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

　　市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。

　　1、购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。

　　2、此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。

　　3、传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。

　　4、购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。

常见有害添加物

　　皮蛋制作过程中会添加铅，若加入的铅过多，则会对人体造成中毒症状。

食用技巧

　　1、直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。

　　2、直接拌姜片或啤酒食用。

　　3、制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

保存方式

　　皮蛋应该放在温度较低的通风避光处保存，不能超过一个月，但剥开的皮蛋保质时间只有两个小时，应尽快食用。