PCbaby食品安全百科：腌肉

腌肉Pcbaby食品安全百科

　　腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。可以保存较长时间，是中国过年的常备食品，民间有“小雪做腌菜，大雪做腌肉“的说法。

天然状态

　　外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。

加工工艺

　　1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。

　　2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下则可小些，少些。

　　3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

　　4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。

食疗作用

　　猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

　　腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素;腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。

选购要点

　　质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。

　　消费者在购买禽类腌腊肉制品食品时要“五看一闻”：

　　一看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志;

　　二看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重;

　　三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质;

　　四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买;

　　五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好;

　　六闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。

常见有害添加物

　　发色剂：腌肉在制作过程中会加入适量发色剂硝酸钠和亚硝酸钠，一些不法商贩为了增加腌肉的色泽和保质期，加入量超过相关规定量，对人体有致癌风险。

食用禁忌

　　老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食;肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。

保存方法

　　在通风处风干，用牛皮纸或食品真空袋包好，放入冰箱冷冻。