PCbaby食品安全百科：果冻

果冻Pcbaby食品安全百科

　　果冻是一种西方甜食，亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻里也包含布丁一类。

天然状态

　　呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。

常见种类

　　根据果冻的形态，分为凝胶果冻和可吸果冻。凝胶果冻是指内容物从包装容器倒出后，能保持原有形态，呈凝胶状;可吸果冻是指内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管直接吸食。

　　根据果冻的内容物，分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果冻。果昧型果冻是指果汁含量低于15%的果冻;果汁型果冻是指果汁含量不低于15%的果冻;果肉型果冻措含有不低于15%天然水果碎块或天然果粒的果冻;含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻。

加工工艺

　　果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单。

　　一、选料作果冻的原料：各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。

　　二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎(柑桔类果实不用切碎，但必须去皮)，然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。

　　三、制以汁液：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清(不可带有蛋黄)搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7-8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。

　　四、果汁调整：取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果胶含量在1%以上，可用于制作果冻;若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。

　　五、浓缩：往调整后的果汁中加入浓度 50%、温度 95度的糖液(糖液量为果汁量的0.8倍)，然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。

　　六、烘烤：将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底一盘中，厚度为1.5-2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度 65度以下，待制品含口量为20%以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。

食用技巧

　　果冻是一种不错的零食，但吃的时候要注意以下3个问题：

　　一是果冻的生产离不开食品添加剂：虽然食品添加剂的种类和含量在安全范围内，但小孩子不要多吃，每天食用50—100克就可以了。

　　二是有些果冻是“果味”果冻：生产原料中没有果汁果肉，而是果味香精和食品色素，这样的果冻营养价值不高，最好别吃。

　　从营养角度上来说，孩子应该多喝一些牛奶、多吃一些水果，合理饮食、不偏食，尽量少食用果冻。考虑到丰富口味，可以吃一些果冻，但尽量不要吃太多。孩子的食量有限，食用过多果冻会占用孩子的食量，使孩子身体缺少足够的营养补充空间，不利于孩子身体发育。

选购要点

　　一、应在正规的大型商场或超市中购买果冻产品。这些经销企业对经销的产品都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。

　　二、在选购时，尽量避免选购色彩太艳的果冻产品。色彩漂亮的产品往往含有人工合成的着色剂。此外，要查看配料中是否添加了防腐剂和甜味剂。产品中的防腐剂和甜味剂属于人工合成的添加剂，食用过多对孩子的身体有害。

　　三、食用前，应先观察果冻，无肉眼可见的外来杂质、有正常的色泽、具有与其品种相一致的风味、无异味。凝胶果冻在脱离包装后能基本保持原有的形态，组织柔软适中，富有弹性，细腻、均匀，无明显絮状物，可吸果冻组织细腻、均匀，无明显絮状物;果冻中添加的果肉或其他食用固体原料应有正常的组织形态。

　　四、如果吸食或吞食果冻，容易进入气管，随气管扩张改变形状，不易排出而造成危险。所以千万不要吸食凝胶果冻，最好不要让1周岁以下的小孩吃果冻。未成年人，特别是学龄前儿童，食用凝胶型果冻，一定要在监护人的指导下食用。

禁忌与副作用

　　由于幼儿身体的自我保护机制还不完全，在进食果冻时容易出现果冻进入气管或支气管，形成器官异物导致窒息。尽管大部分果冻包装上一般都有提示幼儿老人不要大口吞食，“以防噎喉”、“婴儿勿食”等说明文字。

　　在最初，果冻包装上是没有这些说明文字的，后来发生了一些婴幼儿吃果冻噎死的事故，果冻的包装上才先后出现了这些说明文字。1岁左右的儿童不宜吃果冻，因为这一时期的幼儿牙齿还很少，不能正常咀嚼、粉碎果冻，一旦吸食进去，堵住声门，几分钟就会窒息而死。因为果冻是胶状物，即使疏通也很困难，需要手术。而且，大一些的儿童也最好不要以吸食方式吃果冻，最好咬着吃或用小勺取食。

　　目前绝大多数果冻在外包装上没有这方面的提示，尤其是散装果冻，更应当引起注意。

保存方式

　　将果冻放保鲜盒里然后放冰箱冷藏里。