四大名醋的酿造方法

　　醋的主要成分

　　醋是乙酸的3%～5%(质量分数)的水溶液。除乙酸外，一般含有其他的一些微量物质。包括乙酸的钾、钙、钠、亚铁盐，氨基酸，乳酸，丙醇酸，丙酮酸，甲酸，山梨酸，苹果酸，柠檬酸，琥珀酸酸，草酸，草酰乙酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乙醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯，高级醇类，3-羟基丁酮，二羟基丙酮，酪醇，乙醛，甲醛，乙缩醛，维生素B1、B2、C等。

　　醋的分类

　　按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。

　　酿造醋

　　生产周期长，成本高。用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。

　　人工合成醋

　　生产周期短，成本较低。也称醋精，是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质;但因没有营养作用，只能调味。

　　著名食醋的酿造方法

　　1、山西老陈醋——固态法酿醋

　　用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

　　2、镇江香醋——固态法酿醋

　　用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。

　　3、福建红曲老醋——固态法酿醋

　　以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。

　　4、辽宁省丹东白醋——液态法酿醋

　　以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。