河南烩面

　　河南烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

　　口味　　清汤、微辣、辣

　　工艺

　　烩面

　　河南烩面的制作材料：主料：小麦面粉300克

　　辅料：羊肉(熟)100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克

　　河南烩面调料：小葱20克,盐10克,味精5克,辣椒(红,尖,干)10克

　　河南烩面做法

　　羊肉烩面”的制必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道

　　工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中

　　原料用量均以50碗计)。

　　熬羊肉汤

　　原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克

　　花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2

　　克 精盐、料酒各适量

　　1、制法：

　　1�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出;

　　羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁

　　香用纱布包住，制成香料包。

　　2�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放

　　入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包(用羊骨架压住)，续

　　煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉�软时，调入精

　　盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净(留用)，即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45

　　千克)。

　　[注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

　　制作面坯

　　原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量

　　制法：

　　1�将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约

　　10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

　　布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125

　　克(湿重)的剂子。

　　2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，

　　再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少

　　许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻

　　拉。

　　[注]夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

　　准备调配料原料

　　熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60

　　0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王

　　、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

　　制法：

　　1�熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发

　　木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、

　　批油炸辣椒分别装入小碟内。

　　2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬

　　出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，

　　即准备好了调配料。

　　拉面煮面

　　当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。

　　1�取一块烩面面坯(面片)，两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住

　　面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力)，将面片拉成长约1米的片，接

　　着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚

　　的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3

　　厘米宽的面条，即可下锅煮制。

　　2�小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条

　　轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花

　　、木耳)，煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油

　　，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

　　注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。