乳化剂的作用

　　乳化剂的作用

　　1.焙烤及淀粉制品 高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密;增大体积，使产品膨松柔软;保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。

　　在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用(用量一般为0.3%~1%)

　　2.冰淇淋 增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。

　　3.人造奶油 改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。

　　4.巧克力 增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。

　　5.糖果 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。

　　6.口香糖 提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%~1%。

　　7.植物蛋白饮料 稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。

　　8.乳化香精 稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。

　　9.其他 在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。方便食品中能提高速溶性，延长保存期等。

　　10.对于油炸食品可使油均匀分散，并起到省油的作用。