走出追求香浓闪蒸奶的误区

　　近些年来，闪蒸技术被越来越多的应用于牛奶加工过程中。这种经过闪蒸浓缩的牛奶喝起来往往比普通产品更香浓，受到很多消费者的喜爱。商家也在大力宣传闪蒸奶的好处，例如在某大型乳制品公司生产的产品上就印有这样的宣传：“采用国际先进的闪蒸技术，在不破坏牛奶营养价值的前提下，蒸发部分水分，使口味更香浓。”

　　但是，近日有奶业专家指出，闪蒸非但不会增加牛奶的香味，反尔会破坏牛奶的营养，甚至有危害健康的隐患。专家呼吁乳制品企业审慎使用闪蒸技术，消费者更应走出片面追求牛奶香浓的误区。

　　1、闪蒸并非国际先进技术

　　中国奶业协会常务理事，广东奶业协会副会长王丁棉指出：“闪蒸是指牛奶加工过程中，在高温、高压的条件下，突然释放压力，将牛奶中的部份水分蒸发去掉的一种处理手段。”

　　上海营养学会理事，上海奶业行业协会副秘书长顾佳升高级工程师介绍说：“闪蒸技术开始应用于奶业是在上世纪50年代，它的应用是以补救直接式超高温瞬间灭菌的缺陷为基础的。至于我国目前以提高浓度(蛋白质含量)为目的的闪蒸，违背了奶汁标准化的技术规范。在国际上，只允许采用能够避免乳蛋白质变性的膜技术，对奶汁进行蛋白质含量的调整。”

　　顾佳升同时对闪蒸标准缺失问题表示了忧虑：“由于我国奶业至今没有出现过直接法加热的设备和工艺，因此也没有这方面的国家或行业标准和规定。由于按照我国目前通行的法律概念：只要法律没有禁止，就不违法，因此闪蒸技术的滥用是难以避免的。”

　　王丁棉进一步指出，将闪蒸宣传为国际先进技术，更是一种误导，因为“在国外的乳品加工行业中，对闪蒸工艺与技术的使用，在通常情况下，一般只被运用直接式的UST灭菌奶和炼乳的生产加工过程中，甚至有些国家在UST灭菌奶正常的生产加工过程中也是禁止使用的”

　　2、闪蒸会破坏牛奶营养

　　经过高温、高压的“闪蒸”的过程，可以蒸发部分水分，提高牛奶的乳固体含量，口感更浓。但是专家指出，这一过程会使产品的营养价值降低。

　　王丁棉说：“对牛奶中所含的天然水分，我们应该有一个正确的认识。其实牛奶中的干物质含量并不多，其中大部分是水分，约占87%左右。对牛奶原纯天然的水分，有人称它为是一种“生物水”，它不但是牛奶营养成份的重要组成部份之一，而且比例合理，可使牛奶中所有的其它营养成份保持天然的特殊的存在形式而最易为人体所吸收，那是一个较为科学的、平衡的含量比例，如果人们人为地将牛奶中的水分拿走或蒸发掉，或者往牛奶中额外地添加更多的其它的水源进去，都会破坏了牛奶营养的平衡性和合理的组合，人们喝了这样的牛奶，会随之影响人体吸收牛奶营养的效能与价值的变化。”

　　顾佳升进一步分析说：“奶汁的生物高效性是由其组成的复杂性所决定的，天然奶汁里至少存在着300多种具有重要生理活性的营养物质，它们都怕热。温度高于75℃，牛奶就会发生可以被人感觉到的变化，其遭受的损伤已经很显著了;温度越高，损伤越大。特别是牛奶中天然状态的乳蛋白质，是最高质量的一种蛋白质，是人体所需的种种‘多肽’的‘大仓库’。只要它不变性，人体消化系统能够地将其‘切割’出来：降血压的、降血糖的、降血脂的、助睡眠的、抗衰老的等等，是人体几乎直接可以使用的‘成品’。但是乳蛋白质一旦过度受热变性，就丧失了优势，变成了如同其它非乳蛋白一样的‘原料蛋白’，人体难以直接‘切割’利用了”。

　　3、闪蒸带来牛奶香精的滥用

　　王丁棉指出：“决定牛奶香味的主要因素是牛奶的乳脂率和乳脂中短链脂肪酸的相对含量，乳脂率越高，牛奶就越香浓。目前对牛奶水分的闪蒸蒸发率通常为10%，意味着牛奶中乳脂含量提高了0.3%，从理论上来说，这种变化不足以引起牛奶的香味与浓度发生明显改变。而且闪蒸在脱去牛奶异味的同时，把短链的脂肪酸也脱去了，因为短链的脂肪酸最容易挥发而被气化。闪蒸不但不能把牛奶变得香浓，反而它会使牛奶的原有香味有所弱化或降低，所以被闪蒸过后的牛奶香味还不如未被闪蒸的牛奶那么香。”

　　顾佳升也认为：“香味是人的嗅觉器官对气味刺激的反应，构成刺激的物质必须是能够挥发出来的气体，因此闪蒸在带走水蒸汽的同时也把奶汁里易挥发的气体物质一起带走了。”

　　这样看来，乳品企业用闪蒸这种乳品加工工艺来为牛奶香浓作解释，显然是缺乏说服力的。那么，为什么闪蒸浓缩的牛奶喝起来确实比较浓香呢?专家给出了一个惊人的解释，这种香浓的味道实际上是通过人为的人工调香方式调配出来的。

　　王丁棉介绍说：“生产厂家通常所使用的香精是一种叫‘纯牛奶香精’，这种香精在全国过百家香精公司中都随时随手可购得，被广泛使用，一些失去良知的企业，就利用和抓着消费者追求香浓口感的错觉，大肆生产、销售人为添加香精、乳化剂等生产成的香浓牛奶来误导消费者。

　　顾佳升说：“或许由于我国人民缺少消费奶和奶制品的传统和习惯，误认为奶汁应该又浓又香，因此确实有不少企业在迎合市场进行调香。据我所知，我国香精香料行业利润的一半，来自于我国的奶业，令国外同行诧异不已!”

　　4、闪蒸可能带来健康隐患

　　两位专家都提到了闪蒸技术可能带来的健康隐患。

　　顾佳升说：“灰分是乳汁在高温条件下灼热灰化所得的各种无机矿物质。牛奶当被闪蒸后，在部分的水分被闪蒸的同时，牛奶中的灰分也会随之被提高。而灰分的提高，对人体的健康具有一定副作用。人们如长期饮用灰分过高的牛奶，极易使人体的消化系统与肾脏功能受到伤害，特别是对于肾脏发育尚未完善的婴幼儿和肾功能障碍者，后果可能是致命的。

　　此外，高温高压条件下的闪蒸还会导致牛奶产品中的糠氨酸含量有较大提高，进而对人的健康构成威胁。王丁棉说：“糠氨酸是一种有机化合物的通俗名称，是判断液态奶成品质量优劣的一个重要指标，研究表明，摄入过量的糠氨酸对人体健康有害，其检测方法于1996年被国际奶业联合会正式确认。糠氨酸含量的高低，最主要的原因是生奶在不同的加工工艺过程中所经受热处理的强度不同。根据农业部制定颁布的我国目前乳制品的糠氨酸指标要求规定为，巴氏杀菌乳每100克蛋白质中糠氨酸含量小于12毫克，高温灭菌乳每100克蛋白质中糠氨酸含量小于190毫克。经测试，在经过闪蒸工艺的UHT奶每100克蛋白质中糠氨酸含量达到了400毫克左右。”这种牛奶产品，它的灰分和糠氨酸含量双指标同时严重超标或被提高了许多，这对人体的健康都为不利。

　　基于上述的分析，专家再一次发出呼吁，消费者应尽量小饮用闪蒸过的牛奶。