王丁棉谈“老酸奶”

　　文本来源：广州日报曾繁莹记者“老酸奶”的谈访录

　　近期市面上流行着一种酸奶“新品”叫做“老酸奶”，看样子似乎有点铺天盖地而来的发展势头，该新品不但受到非常的热捧且售价很高。从市场反应来看，大部分的消费者对此款酸牛奶所持有的口感强、细腻、爽滑和显得更稠一些等这些特点普遍得到认可和接受。但也有一些消费者对生产企业的生产制作工艺、营养保健价值、高售价及性价比乃至产品安全性等提出了质凝。现就“老酸奶”的上述有关问题，王丁棉提出了自己的一些看法或意见，可让大家对“老酸奶”有更多的了解和认识，使之好好地明明白白地去选择与消费。

　　记者：什么是“老酸奶”?它有什么地方的特色?关于现在市场上很流行的老酸奶你对此产品有何看法或评价?

　　王丁棉：所谓的“老酸奶”，它并不是乳品企业新近被研发出来的一种酸牛奶新产品，它只是将过去的传统制作的凝固型酸牛奶加穿了一件“皇帝的新衣”冠上一个新名词或叫法而己。确实地说，它完完全全是一个很普通的传统凝固型酸奶产品。当然，现在的乳品企业不仅在称谓上给了它一个新名称新称呼，还会在包装形式上、产品黏稠度上、外形感观上、口感上等略加小小的改良。记得在上一世纪八十年代早期酸奶最早进入中国奶品市场之初时的酸牛奶，几乎全是以这种凝固型酸奶为主的。在包装上，过去它多是使用需要周转的瓶子进行灌装贮存和饮用的，由于它不要求太多完善的生产线，只要将杀好菌的液态奶，加入乳酸菌，立即灌装到容器中，再在一定的温度下发酵凝乳后立即冷藏而成。但进入21世纪以后，这种产品它已被许多的乳品企业渐渐地抛弃或淡出了市场。而现在的包装则改用为一次性使用的塑料碗状杯。由于在包装视角上，现在的包装显得更加卫生更方便，产品内容物上也作了一些优化，再加上一个新名称新名堂，就很快地捕捉了消费者的新鲜好奇心及其消费眼球。它的营养价值及保健功能并没有多大的增加或改变，实属是一个传统的酸奶产品而己。除青海老酸奶多少还舍有一点儿“民族文化美好的传说”之外，其它各地所产的“老酸奶”并不见得有多大的地方特色存在，充其量，只能将它视为传统凝固型发酵酸牛奶的改良产品。

　　记者：老酸奶与普通酸奶最大的制作工艺差别在哪里?

　　王丁棉：现在市场上所销售酸奶，大部分的基本上或者是搅拌型酸奶，这种酸奶的制作工艺，大体上是经在大灌中发酵完成后，再冷却分装而成产品。这种酸奶适合于大工作化工业化生产，目前国际上也较为流行使用这种工艺来生产酸奶产品。而老酸奶所使用的制作工艺原则上与前述一种大致相同，只是在生鲜奶被消过毒加上发酵菌种及糖等添加物后，将其存放在干净的发酵容器中或纸盒包装中进行约干小时的保温以及后续发酵才成品这一环节上有所不同。后一种工艺的工作量会多一些，发酵所需的时间会长一些，生产效率也会随之低慢一些。

　　记者：为什么称之为“老”?

　　王丁棉：相传青海的“老酸奶”己存悠久的历史，大约在300～400年前时就使用-种古老的酸牛奶发酵方法。原本真正的“老酸奶”，是源自青海当地牧民自己制作自己食用的一种古老的奶制品，这种古老的“老酸奶”原先牧民一般都是使用牦牛奶来作原料，正因为牦牛奶的脂肪含量很高，一般都达到4.0%～7%之间，制作出来的老酸奶的凝块很硬，显得粗糙和不太好入口，组织型态显得很稠固，几乎成为半流质半固态之状，食用者根本上不可能便用吸管插入吸用。所以，人们在吃的时候还必须得使用勺子挖着来吃。在上一世纪80年代，西宁街道上的小摊档还可常见有这种“老酸奶”在售卖。为调节另类风味，在吃的时候，在其上面撒上一些白糖，再洒上一些香油，味道将会更好更可口。这种凝固型酸奶产品在近代曾经在青海风摩流行了一百几十年，但有一段时间曾被人们一度冷漠与遗弃。但现在又被重新被挖掘出来加以改良优化和从新推出了市场。据初步考证，青海的小西牛是新型“老酸奶”上市的首推者。小西牛这家企业对“老酸奶”最大改良的地方在于三点，一是它将这个原在街头售卖的碗装酸奶改用了牛奶碗状纸杯包装;二是它还将原使用牦牛奶为原料的改用了黑白花荷斯坦牛奶;三是它使用了现代工艺与现代营销理念并使之工业化开发生产和推出。如上所述，“老酸奶”是一个有着历史悠久民间老产品，从历史发展与存在的情况来看，这是一个久遗复出的产品。故人们多少会从怀旧和抢占消费者眼球需求的角度出发，就冠以它一个“老”的字号和起一个显得有点历史来头的老品名来领衔。

　　记者：老酸奶这一、二年来发展迅猛，广州风行牛奶等企业现在也在生产这种酸奶，且-般圴售价很高。这跟他们原先生产的发酵凝固型玻璃瓶装的酸牛奶有何区别?

　　王丁棉：我认为“老酸奶”与传统的发酵型玻璃瓶装酸奶，它们两者之间在其产品属性、品质等方面并无多大的差异。前者只是在外包装上现在全国生产此类产品的厂家均用碗状的塑杯，加上青花图案作底，有点复古之意;在其它方面，暂时尚未看出它们存有多大的区别。但在价格上，当然前者就比传统的玻璃瓶装酸奶显得贵了许多。有些企业把“老酸奶”视为新品，以高价位推出，这样一来，再加上一个美丽的怀旧性很强的产品名字，他们就可以从传统的低毛利产品挖掘出或培育开发出一个相对毛利率较高的产品。但我认为，目前的这种毛利甚高的老酸奶，过得二、三年后它的高毛利率就会很快地下降到正常的水平。作为市场经济的今天，新瓶装些旧酒卖多几天高价钱，这是常有的事情，若消费者愿意选择这样的高消费，当然也不是一件什么很坏的事情。

　　记者：老酸奶之中是否还有分不同种类或风味差异?

　　王丁棉：老酸奶现在几乎全国各地都在做，各地现在也有在开发出各种风味的老酸奶，但离不开其根本，那只是原一类产品的延伸而己。在产品档次上，基本上是沒有多大的差异。即使有，也是因为配方内容物用料有多少小的差异，而使口味、口感上也只能略有轻微的变化，但这变化或差别也不是很强很大。在外型包装上，基本上都是釆用碗状塑杯，青花图案这一表现形式。在加工工艺上，都是釆用装杯封盖后再发酵这一制法，在其它方面，基本上就不存在有什么差异了。

　　记者：能否具体介绍一下老酸奶的灌装、发酵和成品的大致过程?

　　王丁棉：现代的酸奶生产，一般都是在经消毒后的牛奶添加发酵菌种及其它添加物后，釆用机器灌装封口后将其置于包装纸盒内，再入发酵房发酵而成。在广州市场上有一款达能出品的100克的老酸奶产品，它就是釆用自动制杯灌装线生产出来的。具体上说，是用自动制杯生产线上制塑杯、直接灌装己加入菌种的液态奶，封口后进入发酵房发酵至终点后再入冷库，而最终生成上市产品。

　　记者：我在网络上查阅到的资料称“传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。老酸奶与一般普通酸奶的区别在于凝固状态不同，老酸奶为固态，外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑需用小勺舀着吃”。依您看，这段话是否描绘得准确无误?

　　王丁棉：现在市场上销售的“老酸奶”从型态上讲，严格来说，老酸奶的组织形态并不完全是固态的。我认为它呈半流质、半黏稠、半固态状态更为贴切和准确。上面那一段的描述或说法，只是对这一产品的一种介绍而己，无啥特别，也无特别的特指性。在发酵型酸奶产品中，是有不放糖的淡型酸奶的，在内地北京就有这种产品售卖。老酸奶外观如嫩豆腐，这只是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态所致。盛装酸牛奶发酵用的容器，未必仅局限于使用瓷碗，塑料桶、不锈钢桶等容器，都可大有用场。

　　记者：其凝固是基于什么原理?

　　王丁棉：是普通的凝固型酸奶的发酵凝乳原理，无更多的新原理。但一些乳品企业为了使酸奶的成形不易破碎或变成液态，他们就有可能会添加使用一些明胶、卡拉胶、琼脂等凝胶来加强酸奶的凝固性。

　　记者：从营养价值上看，老酸奶有什么优势或什么劣势?

　　王丁棉：它与普通的凝固型酸奶的营养价值是相当的，没有特别优劣之分;中国农业大学范志红副教授在她的-篇文章曾谈到：“-些老酸奶的营养成分标注，与其它产品相比并无优势，甚至有的还偏低。”我认为范教援的观点是客观的。

　　记者： 我从市场上发现，越来越多的乳制品企业开拓老酸奶的市场，越来越多的老酸奶品牌跃上市。您认为，为什么老酸奶会受到这样的重视和捧场?

　　王丁棉：我认为，人员的消费是需要常常换视觉、听觉、味觉的。这是一种传统凝固型酸奶，乳品企业在原产品基础上作了一些优化后视为创新产品，以便吸引消费者的眼球，以便在这一阶段中能让消费者更加关注酸奶市场。消费关注了，他们才会更进一步视重这一个产品，有更多的人来关注和选择这一个产品，就会达到了追捧的效应。我认为一个产品被人们追捧是件好事，只要产品质量安全、合格、合法，那是消费者的权利的自由选择，大可任君选择。我还认为，生产厂家更应该视重有这么好的一个市场良机，更应在消费者作出对这种产品的消费抉择之前，让消费者了解到更多的这种产品的相关信息，例如，老酸奶与其他类型酸奶在加工工艺、用料、配料、营养成分等方面有什么不同或是相同，它的使用价值和商业价值在哪，性价比在哪和有多大，价贵而价值到底值不值等资讯，要让消费者有信心明明白白消费，愉快地消费。

　　记者：老酸奶是否有企业炒作之嫌疑存在?

　　王丁棉：企业大凡推出新品上市，搞一些营销宣传，这都是一直以来的贯用手法或技巧。只要合符需要、合理、不过分，让它存在一段时间，让人们更多更加关注此类产品，我认为这是无可厚非的。但企业的产品宣传，切莫过虚过激过度。纵观许多的老酸奶宣传广告，当中不排除有个别生产企业存在过度宣传而遭到质疑，从而引发人们对这些企业认为存有炒作嫌疑。

　　记者：你是否还记得或清楚或有无考究过是从什么时候开始以老酸奶名义推出市场的?提出的第一家企业又是谁?

　　王丁棉：在我的记忆中，全国最早第一家企业打着老酸奶的旗子而将老酸奶推出市场的，应该是青海的小西牛生物乳业有限公司这一家企业，最早推出的时间是在2008年的5月份。在全国形成全面开花状态的，应该是在去年才开始的。

　　记者：你认为老酸奶的未来发展前景如何?它有可能成为单一独立的“新兴产业”?老酸奶这个市场目前有什么不足之处或应如何规范?

　　王丁棉：老酸奶目前并没有一个全国的国家标准，市场状况已步入混战状态，竞争已越来越呈白热化状态，要使这一产品的市场做得更大，必须将市场秩序整顿规划好。此奶品推出市场已有3年多，已拥有一定规摸的消费群体，若生产厂家在市场秩序、产品信息、售价合理定位等方面做到最佳状态，我相信这款酸奶产品，还是会赢得更多的人们青睐的。从近10年我国酸牛奶市场的发展速度年均都起20%以上这一情况看，老酸奶与其它类酸牛奶未来仍存较好的发展前景。但要把它与餐饮奶一样，培育发展成为一个单一的独立的“新兴产业”，依我看，还欠缺许多市场因素与产业条件。

　　记者：市场上的老酸奶售价的比普通酸奶的市场价要贵得多，您认为这些企业的产品定价是否走偏了?他们的定价依据是根据什么来制定的?

　　王丁棉：价格是依照市场上的稀缺程度来制定或定位的，如果只有少数厂家在生产，较为新鲜，依照物以稀为贵的原则，把价位定高一些卖贵一些，这也是可以理解和符合价格运行规律的。生产厂家他们定价的依据，一般而然是根据成本加上营销费用及合理利润而定的，最终随着市场竞争，价格也会随之走低或发生变化。-瓶矿泉水，它的营养及生产成本与牛奶相比较，那是完全不可比的，但往往水的售价要比牛奶还贵得多。那么，人们对水的高售价定位为什么又不提出他们对水价的质疑呢?牛奶售价太低，并不见得对促进发展中国奶业有多大的作用，反而还将会影响到奶农养牛的积极性。

　　记者：关于老酸奶，人们仍存在一个疑惑性的问题，这就是它一直被人质疑，它只是“普通酸奶添加更多的增稠剂” 而做出来的产品。从专业的角度看，这话有无道理?科学依据是什么?

　　王丁棉：这种说法不太科学准确，这种发酵型凝固型酸牛奶，本身凝乳就足已够稠了，无需要加用增稠剂。除非个别企业为了私利或其它的特别原因而会私底下添加使用，但这种企业它终究会是没有市场的，我是极力反对往牛奶、酸奶、练奶中添加使用增稠剂的。

　　记者：你对“老酸奶”总体上持何态度及评价，对乳品生产企业和消费者之间或它们两者的各自权益如何维护?是否有好的良策或建议?

　　王丁棉：我认为，对于一个新品类，有较高的毛利，消费者现时也喜欢的话，就它的存在并没有什么坏处，市场及消费者会加于理性识别的。再说，老酸奶它也是已被优化过的凝固型酸奶，口味水平已经是有些被提高了的，享受这样的产品，有人会认为物有所值，市场产品，要能满足消费者的多元消费选择。消费者暨然花费了较多的钱选择了这种酸奶消费，那么，生产厂家也就应尽最大责任和尽量使用优质的生鲜牛奶为原料，生产制造出上品的酸奶产品，真正做到价高而有所值。在乳制品越来越多元化的今天，-些乳品生产企业把老酸奶视为-种新品并使用它来去打市场，这种策略这种行为是可以表示理解的，同时，这也是无可非议的。老酸奶这一市场现象的出现，从市场营销和市场拉动的角度上讲，它确实起到了-定的市场培育和牛奶消费拉动的作用，从这一点上讲，老酸奶就应该有它的市场存在的必要。老酸奶的高位定价，从另-意义上讲，它是打破牛奶产品长期处于低售价状态这一瓶颈，开创和拉开了牛奶售价朝高走势开局的序幕，希望消费者能对此给以理性的理解。