食品添加剂也能有营养

　　在公众的眼中，食品添加剂是一个坏东西，有毒、有害健康，根本谈不上营养!

　　食品添加剂并不是那么可怕，用量和种类都有严格的限制，主要为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等。大多数食品添加剂本身并不具有营养，但是抗坏血酸——维生素C是一个例外。

　　因为维生素C本身也是人体需要的营养成分，在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”，在各个食品的包装袋上我们可以经常看到。

　　一、保护果蔬汁不变色

　　在超市销售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗坏血酸——维生素C来保持外观和风味。

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　　我们知道，不仅是梨， 苹果、香蕉、土豆等去皮之后，都会很快变色。水果蔬菜中都含有多酚化合物，被氧化后成为“褐色素”，使食物变色，营养也就失去了。加一些维生素C可以起到抗氧化的作用，保护颜色和营养。

　　欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色，不仅难看，味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁(含有维生素C)，梨子酱就能保持“新鲜”的颜色。

　　二、让馒头松软劲道

　　松软有劲道的馒头好吃，在面食加工中，有一类食品添加剂叫做“面粉改良剂”，它们的作用是让面团更加筋道。在面团中加入抗坏血酸——维生素C，也能够改善面团的性能，蒸出更好的馒头。

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　　在揉面的过程中，面团中的谷胶蛋白形成一个巨大的网络，把水和淀粉网在其中。在加热的时候，面团中会产生许多气泡，也被这些网络笼络住不让逃跑。这样，就形成了蓬松的馒头或者面包，而抗坏血酸则有利于谷胶蛋白形成网络。

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