PCbaby食品安全百科：牛肉

牛肉 Pcbaby食品安全百科

　　牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

天然状态

　　肉色为带有光泽的鲜红色，肉质机理分明，脂肪呈白色或乳白色，没有腥臭味。

营养价值

　　1、牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。

　　2、牛肉不仅是美味健康肉食，同时还提供蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。

　　3、牛肉的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋低，适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分。它们提供吸收维他命A、D、E和K所需要的脂肪酸，而且是能量的浓缩来源。

　　4、牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

食疗作用

　　其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。

选购要点

　　专家告诉我们说，要从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别，就可以买到优质的牛肉了：

　　1、色泽鉴别：

　　新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，有一定的光泽，我们情可以清楚的看到脂肪洁白色或呈乳黄色。

　　次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，牛肉的切面有少量的光泽，但是脂肪部分就没有光泽了。

　　变质肉——肌肉色泽呈暗红，肉的表面没有任何光泽，脂肪更是发暗直至呈绿色。

　　2、气味鉴别：

　　新鲜肉——没有任何的怪味，只具有鲜牛肉的特有正常气味。

　　次鲜肉——我们仔细闻的话，会发现稍有氨味或酸味。

　　变质肉——不用靠的很近，就可以闻到有腐臭味。

　　3、 黏度鉴别：

　　新鲜肉——我们可以看到肉的表面微干或有风干膜，用手轻轻的按一按肉，触摸时不粘手。

　　次鲜肉——肉的表面干燥或粘手，新的切面会相对的湿润。

　　变质肉——我们用手按下去会发现，肉的表面极度干燥或发粘，新切面也粘手的现象。

常见有害残留物

　　1、牛肉膏。用猪肉做成“牛肉”。先用麦芽粉去掉猪肉的腥味，再抹上添加一层薄薄的牛肉精(粉)，把猪肉腌制起来，然后像平时煮肉一样加热烧煮，这样猪肉就变成了牛肉。

　　2、注水牛肉。一些商家为了谋取利润，在牛肉中注入水，增加了牛肉被微生物污染的可能性。

　　3、微生物污染。由于放置条件不当或保存环境条件差，造成牛肉被微生物污染。

处理技巧

　　建议尽早食用，保鲜的话就是用塑料袋装好，放在冰箱里低温保存，保存时间一般是1-2个月，时间长了，肉的口感受影响，而且也会变味道。

　　1、烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。

　　2、过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。

饮食禁忌

　　1、对有内热的患者应少用，以防助热生痰。与韭菜、姜、桂皮、辣椒合用会增进祛寒生热的作用，热性病者少用。

　　2、牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。

　　3、牛肉属“发物”范畴，发热、过敏、疮疖、湿疹、疮疡及肿毒性疾病患者当慎。

　　4、牛肉属于高蛋白食品，对肾炎患者不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。

　　5、牛肉与田螺或牛肉与橄榄同食，不易消化，有时会引起腹胀。