小麦粉营养成分

 　　小麦粉营养成分：

　　小麦粉的品质及其营养强化

　　民以食为天，粮食是人们日常生活必需品，人体所需七大营养物质，即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水分、纤维素，粮食是重要来源之一。随着人民生活水平的不断提高，人们对粮食加工精度的要求越来越高，使粮食中的微营养成分大量流失，如出现了面粉“越白越好”的认识误区。国家在2007年10月16日出台了GB/T21122-2007《营养强化小麦粉》国家标准，并于2008年1月1日实施。这标准的实施，无疑将对小麦粉流失到麦麸中的微营养素起到一定的“复原”作用，对广大的面粉食用人群，起到补充微营养素的作用。下面从小麦粉营养成分分析小麦粉的内含营养。

　　1小麦粉的营养成分

　　特制粉及标准粉中含有大量的淀粉及少量的纤维素。特制粉的淀粉含量比标准粉高，而纤维素含量比标准粉低，因而更易被人体消化吸收。

　　1)水分。小麦粉的水分一般为13.5%-14%。随着水分增高，各类酶类活性增加，导致营养成分分解，微生物和虫类也会大量繁殖，最终导致面粉酸败。此外，小麦粉水分每增(减)I%，干物质将减(增)0.86%左右，水分偏高偏低都会给国家和消费者带来实际损失。因此，小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。

　　2)淀粉。淀粉是小麦粉的主要成分。人的各种生理活动和劳动所需的能量，约有70%靠淀粉转化供给。

　　3)面筋。面筋是指把小麦粉加水和成面团，用水冲洗剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。面筋的组成见表2。

　　面筋含量的多少取决于小麦的品种。

　　4)脂肪。小麦的脂肪含量约为0.7%-1.9%，多为不饱和脂肪酸，主要存在于胚与糊粉层内，经过加工进人小麦粉，一般说高精度的小麦粉含脂肪少，低精度小麦粉含脂肪稍多，我国生产的标准粉含脂肪1.4 %-1.8%，特制粉为0.7%-1.4%。

　　小麦粉脂肪含量高，在一定热湿条件下会酸败，使小麦粉变质。

　　5)纤维素。小麦粉中的纤维素，来自制粉过程中被磨细的麦皮和从麦皮上刮下来的糊粉层。不同精度的小麦粉，其纤维素的含量见表3。

　　纤维素虽然不能被人体消化吸收，但能促进胃肠蠕动，刺激消化腺分泌消化液，对预防结肠癌等有重要作用，因此纤维素被称为人体第七营养元素。

　　6)矿物质。小麦粉中的矿物质，主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素。各种元素以无机盐的形式存在于小麦粉中。

　　按1981年中国生理学会修订的标准，普通成人每日需从膳食中摄取600 mg钙及12-15 mg铁，青少年和孕妇则需更多。而每l00 g小麦粉中仅含钙19-24 mg,铁2.7-3.5 mg,这与人体需要相差太远，因此，对小麦粉中进行钙和铁的强化具有现实意义。

　　7)维生素。维生素是人体维持正常生理功能所必须的一类化合物。小麦中本来含有较多的B族维生素，但大部分在胚芽、糊粉层和皮层中，经过加工大量减少，高精度的小麦粉，维生素含量更低。

　　我国标准粉出粉率一般在80%-82%，其维生素B1与维生素E的留存率约95%，维生素B2约50%，尼克酸约35%;特制粉出粉率一般为70%左右，其维生素B1的留存率约10%，维生素E约60%，维生素B2约35%，尼克酸约20%。在烹调过程中，还会因方法不同而引起维生素的大量损失。

　　2小麦粉的营养强化

　　不同出粉率的小麦粉，所含营养成分随出粉率的降低而大幅度下降，即精度高的小麦粉比精度低的小麦粉所含营养成分低。所以，在小麦粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分，提高小麦粉的营养价值，称为小麦粉的营养强化。添加外来营养成分的小麦粉，称为营养强化小麦粉。

　　2.1营养强化的目的

　　1)恢复制粉工艺过程中〔包括贮藏过程)受到损失或破坏的营养成分。

　　2)补充小麦粉的某种营养成分，满足人体不同发育阶段和特殊因素造成的过高消耗所必需的合理营养。

　　3)通过营养强化，使小麦粉的营养价值更为完善。如"7+1"营养强化面粉是由公众营养改善项目办公室针对我国居民微量营养素摄人量普遍缺乏的情况而制订的面粉强化配方,7种营养素在每kg面粉中的添加量为：硫胺素3.5 mg,核黄素3.5 mg,尼克酸35.0 mg,叶酸2.0 mg,钙100 mg,锌25 mg,铁20 mg;维生素A为建议添加。

　　2.2小麦粉营养强化的原则

　　1)强化的成分必须是人们膳食中较缺乏的成分。如日常的食物中含量较多，虽小麦粉中缺乏亦可不予强化。

　　2)添加某种成分后的小麦粉，其含量应有明显的提高，使食用者在通常食量的情况下，得到充分营养。

　　3)添加的营养素应具有生物活性，混在小麦粉中其性质应该稳定，在正常水分、温度、贮存时间及食品加工过程中不会受到破坏。

　　4)强化的营养素不应影响小麦粉的色、香、味、稳定性和组织结构等，也不能有其它副作用及毒性。

　　5)添加的营养素，必须保证以一定的比例均匀地混合于小麦粉中，并要注意各种营养素之间的平衡。

　　6)应尽量降低成本，减轻消费者的经济负担。